Piccolo argomento sulle farine

Grano duro e grano tenero





Esistono tantissime varietà di farine , anche di origine animale, ma vorrei subito sorvolare questo argomento e dedicarmi alla descrizione delle farine di origine vegetale: di grano, di mais, di legumi, di farro, di riso ecc.


Oggi voglio descrivervi le farine di grano.

Grano duro e grano tenero.

La differenze tra le due consiste nella loro macinazione.

La farina di semola è la fina più grezza e viene utilizzata soprattutto per la preparazione del pane e della pasta secca. Possiamo anche miscelarla con la farina di grano tenero per la preparazione di pizze e pane.
Al sud Italia viene esclusivamente utilizzata al 100% per la preparazione del pane.

Percentuali delle proteine della semola:




Semola 10,50% 

Semolato 11,50% 

Semola integrale di grano duro 11,50% 

Farina di grano duro 11,50% 



La farina di grano tenero invece è composto da elevate quantità di proteine e di amido.
Il suo grado di panificazione viene misurato con l'indice di forza (W) cioè la quantità di glutine e la capacità di assorbire acqua.

Ecco un indice di massa.

  • Farine deboli fino a W 170 per biscotti, dolci friabili e per la preparazione salse tipo la besciamella.
  • Farine medie da W 180 a 260 per pizza, pasta, panini all'olio..
  • Farine forti da W 280 a 350 per il pane classico, pasta all'uovo, per pasticceria a lunga lievitazione tipo brioche e babà
  • Farine oltre i W 350 fatte con particolari tipi di grano vengono usate per "rinforzare" farine più deboli.
 
Le più generiche sono quelle di tipo 0 e 00 per le preparazioni di torte, crostate, creme e biscotti.

Di seguito le percentuali di proteine :  



Farina di grano tenero tipo 00 9,00% 

Farina di grano tenero tipo 0 11,00% 

Farina di grano tenero tipo 1 12,00% 

Farina di grano tenero tipo 2 12,00% 

Farina integrale di grano tenero 12,00% 



Esistono delle alternative per chi soffre di celiachia ovvero intolleranza permanente al glutine.
Le farine di riso, mais, legumi... oramai facili da trovare in qualsiasi negozio di alimentari, ma di questo argomento
ve ne parlerò un'altra volta.







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